Donnerstag, 2. Februar 2012

Aus Hamburg in die Heide

Die Autorin hat Franzbrötchen gebacken.
Der Schauspieler Dieter Pfaff machte sie über die Grenzen der Hansestadt hinaus bekannt: In der ARD-Serie "Der Dicke" ernährt sich die Hauptfigur, Rechtsanwalt Gregor Ehrenberg, vorzugsweise von Hamburger Franzbrötchen. Vor dem Start der Serie (2005) verlief der Franzbrötchen-Äquator etwa auf der Höhe von Lüneburg. Seitdem verschiebt er sich langsam nach Süden. Mittlerweile gibt es die hanseatische Spezialität gelegentlich auch bei uns in der südlichen Lüneburger Heide, rund 100 Kilometer Luftlinie von Hamburg entfernt.
Wenn ich nachmittags mit dem Fahrrad zum Einkaufen in den fünf Kilometer entfernten Nachbarort fahre, freue ich mich schon auf ein Franzbrötchen. Das lasse ich mir, wieder zu Hause, zum Kaffee schmecken. Doch nachdem ich bereits zum zweiten Mal in dieser Woche leer ausgegangen bin, weil die Franzbrötchen beim Bäcker bereits ausverkauft oder erst gar nicht gebacken worden waren, habe ich heute kurzerhand beschlossen: Na gut, dann backe ich eben meine Franzbrötchen selber...
Gesagt, getan! Aber bevor ich das Rezept weitergebe, will ich schnell noch verraten, was ich an den Franzbrötchen so mag: das Zimtige nämlich.
Normale Brötchen heißen in Hamburg Rundstücke. Franzbrötchen hingegen sind eigentlich keine Brötchen, sondern eher die norddeutsche Variante der schwedischen Zimtschnecken. Spötter behaupten allerdings, ein Franzbrötchen sei ein verunglücktes Croissant, ein schlechtes Plagiat einer französischen Spezialität. Mir ist das egal, ich mag beides: Croissant und Franzbrötchen.
Der mit Zucker und Zimt bestreute Teig
Den Hefeteig bereite ich, wie immer, in der Brotbackmaschine zu. Ich mische 500 Gramm Weizenmehl, 1 Tütchen Trockenhefe, 50 Gramm Zucker, 1 Prise Salz und gebe, während die Maschine schon rührt, nach und nach 200 ml lauwarme Milch, zwei Eier, vier Esslöffel Öl und 50 Gramm weiche Butter hinzu. Nach 90 Minuten hat der Teig sein Volumen verdoppelt. Ich rolle ihn auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck (etwa 60 x 40 cm) aus und bestreiche ihn mit 50 Gramm geschmolzener Butter. Das ist allerdings nicht ganz authentisch. Eigentlich wird gekühlte Butter in Scheiben geschnitten und diese werden dann auf dem Teig verteilt. Mit der flüssigen Butter ist es aber sparsamer und kalorienärmer.
Die Teigscheiben werden platt gedrückt.
Auf die Butter streue ich ein Gemisch aus 30 Gramm Zucker und einem gehäuftem Teelöffel Zimt. Dann rolle ich den Teig längs auf und schneide ihn schräg in etwa vier Zentimeter breite Scheiben. Die typische Franzbrötchen-Form erziele ich, indem ich ein Rundholz, zum Beispiel den Stiel eines Kochlöffels, kräftig in jede Scheibe drücke. Dadurch tritt das Innere der Rolle seitlich heraus.Zum Schluss bepinsele ich jeden Teigling mit Eigelb. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech oder Rost (ich verwende ein Backblech mit perforierten Boden, so wie ich es beim Bäcker gesehen habe) lege ich die Teiglinge in nicht zu dichtem Abstand nebeneinander und backe sie im Ofen bei 175 Grad rund 20 Minuten. Beim Backen karamelisiert das Zucker-Zimt-Gemisch an der Oberfläche und gibt dem Franzbrötchen seinen typischen, verführerischen Geschmack. Und die ganze Küche duftet herrlich nach Hefe und Zimt.
Diemit Eigelb bespinselten Teiglinge auf dem Backblech.

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